Limpe os cogumelos e corte-os em fatias ou pedaços.
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio.
Adicione o alho picado e refogue por 1 minuto.
Junte os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourarem e ficarem macios (cerca de 8-10 minutos).
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione a salsa picada e reserve.
Preparar o Risoto:
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio.
Adicione a cebola picada e refogue até ficar translúcida.
Junte o arroz arbóreo e refogue por 2-3 minutos, mexendo sempre, para envolver os grãos no azeite.
Adicione o vinho branco e cozinhe, mexendo, até o vinho evaporar completamente.
Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre e esperando o arroz absorver o líquido antes de adicionar a próxima concha. Continue adicionando o caldo desta forma por cerca de 20-25 minutos, ou até o arroz estar cozido "al dente" (macio por fora e ligeiramente firme por dentro).
Finalizar o Risoto:
Quando o arroz estiver cozido, retire a panela do fogo.
Adicione a manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente para incorporar e criar um risoto cremoso e brilhante ("mantecare").
Junte os cogumelos reservados e misture delicadamente.
Servir:
Sirva o risoto imediatamente, quente, com mais queijo parmesão ralado por cima, se desejar.
