Seque bem os cubos de cordeiro com papel toalha. Isso ajuda a dourar melhor.
Em uma tigela, tempere o cordeiro com sal e pimenta-do-reino.
Polvilhe a farinha de trigo sobre o cordeiro e misture bem, garantindo que todos os pedaços estejam levemente enfarinhados.
Dourar o Cordeiro:
Numa panela grande de fundo grosso ou panela de ferro fundido (tipo Le Creuset), aqueça o azeite em fogo médio-alto.
Adicione os cubos de cordeiro em levas (não sobrecarregue a panela para que dourem em vez de cozinharem). Doure todos os lados de cada pedaço e reserve.
Refogar os Aromáticos:
Na mesma panela, se necessário, adicione um pouco mais de azeite.
Adicione as cebolas cortadas e refogue por cerca de 5-7 minutos, raspando o fundo da panela para soltar os sabores.
Retorne o cordeiro dourado para a panela.
Montar o Ensopado:
Adicione as cenouras e as batatas à panela.
Despeje a cerveja Guinness (se estiver usando) e deixe ferver por 1-2 minutos para evaporar o álcool.
Adicione o caldo de carne, o tomilho e as folhas de louro.
Tempere com mais sal e pimenta-do-reino a gosto. A mistura deve cobrir os ingredientes.
Cozinhar Lentamente:
Reduza o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe lentamente por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, ou até que o cordeiro esteja muito macio e os vegetais cozidos. Mexa ocasionalmente para garantir que nada grude no fundo.
Se preferir, pode transferir para um forno preaquecido a 160°C e assar tampado pelo mesmo tempo.
Finalizar e Servir:
Retire os ramos de tomilho e as folhas de louro antes de servir.
Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. O molho deve estar encorpado e saboroso.
Sirva o ensopado bem quente, em tigelas fundas, polvilhado com salsa fresca picada. Tradicionalmente, é servido com um pão rústico para mergulhar no molho.
